鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事

內容簡介

走進五感體驗的鹽味殿堂！
鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

許多人會問：鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海，總是不假思索的習慣以食用海鹽為主，直到台鹽廢晒、開放鹽進口，才讓我們大開眼界，原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何，分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏，都是來自海洋。本書【輯一：穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕，介紹鹽在生活、健康、調味，甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。

鹽除了用來做菜調味外，人們也常以鹽來醃製保存食物，慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同，摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二：鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係，環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味，了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。

台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽，在二○○二年畫上句點，但有些人、有些地方，卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三：製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事，包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等，他們的復興之路總是充滿挑戰，不單只為懷舊紀念，而是想開創出一條通往新時代的道路。

為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受，【輯四：職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家，有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家，分享他們的用鹽心法，以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量，並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪，以客製化三點五毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻：「猶如魔法般，整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說：「看似簡單的鹽，卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。

書末【附錄：回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起，到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局，以及鹽場廢晒後又如何找到新出路，簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。

提味推薦

古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
洪震宇｜《風土經濟學》作者
徐　仲｜飲食文化研究者
曹銘宗｜台灣文史作家
番紅花｜作家
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
蔡珠兒｜作家
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
（依姓氏筆畫排序）

古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？

洪震宇｜《風土經濟學》作者
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。

曹銘宗｜台灣文史作家
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），是比醬油更早的高鹽調味汁液，現已幾近凋零。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。

鄭順聰｜《台味飄撇》作者
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。

徐仲｜飲食文化研究者
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。

蔡珠兒｜作家
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。

簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。

作者簡介

蔡炅樵

現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事，長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，不僅推出節氣「旬鹽花」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；2023年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。

林嘉琪

曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者，目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。

沈錳美

曾任職台灣鹽博物館展示教育組，現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。

陳靜宜

2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」，曾任報社美食記者，獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔！臺味原來如此》、《啊，這味道》等書，媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。

目錄

推薦語
序一
序二
自序

輯一：穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙，鹽從哪裡來？
◆健康｜人體液百分之零點九是鹽
◆調味｜鹽是料理的靈魂
◆貿易｜製鹽、財富、鹽之路
◆政治｜鹽稅、戰爭與自由
◆宗教｜訓義、除穢、祈好運
◆語文｜鹽的密碼與隱喻
◆生活｜鹽是萬能小幫手

輯二：鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹｜日曝、剾風和醃漬，濃縮鹹味的島嶼飲食
◆南投竹林裡的鹹｜筍農私房下酒菜，藏於山間的醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹｜清流濁水溪，醬油回甘香
◆客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南海岸線台江漁村鹹｜海口庄鹹篤篤，一嘴膎配一碗糜
◆花東沿岸的鹹｜本島第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食
◆蘭陽平原裡的鹹酸甜｜濃濃年節氣氛，金黃飽滿的金棗蜜餞

輯三：製鹽技藝華麗轉身
◆布袋洲南鹽場｜水地風光人晒鹽
◆北門井仔腳鹽田｜百堆小鹽山的網紅魅力
◆安南安順鹽田｜穿梭台江內海的時空地景
◆金門西園鹽場｜戰地鹽田的坎坷命運
◆長濱手炒海鹽｜海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
◆車城鹽窟仔取鹽｜守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
◆綠島珊瑚海鹽舖｜三代家人的海水綠島夢
◆鹿港浦田竹鹽｜窯灶中媽媽燒鹽的味道
◆通霄台鹽精鹽廠｜半世紀的廚房鹹滋味
◆七股台鹽鹽山｜站上白色巨人的肩膀遠眺

輯四：職人指尖那一撮鹽
◆晒鹽人蔡炅樵｜海鹽風味是職人的技術驕傲
◆飯店主廚吳健豪｜客製化3.5毫米顆粒鹽醃漬熟成烏魚子
◆家之味烹飪師陸莉莉｜以鹽創造家常味道的保存食
◆配飲師藍大誠｜公開鹹味搭飲與調飲的祕訣
◆飲食作家葉怡蘭｜好鹽具有改變食材滋味的魔力
◆麵食師傅王嘉平｜用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框
◆燒烤手湯仲鴻｜傳授鹽與燒鳥的一堂課
◆鹽的策展人孫尚志｜催生料理與鹽搭配的侍鹽師

附錄：回溯海島台灣的白金歲月
◆原住民族｜就地取鹽很自然
◆大航海時代｜追捕烏魚與鹽漬鹿脯
◆明鄭奠基｜陳永華是晒鹽祖師爺？
◆清代拓墾｜逐海岸闢建鹽埕
◆日治殖民｜從民眾集資到日本會社購併
◆戰後一搏｜終是無鹽的結局
◆廢晒之後｜生命總會找到新的出路
台灣鹽業大事記
台灣製鹽白金地圖
參考書目

ISBN：9786267419373
出版社：遠流
規格：平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.65 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣