薰風第19期 臺灣料理 風土食景

內容簡介

關於本集

從《臺灣通史》描述閩粵移民與原鄉飲饌一同落腳島嶼，「臺灣之饌，與閩粵同……盛宴之時，必燒小豚。而粵莊則殺貓，以其首饗貴客。」今日必以人道撻伐之事，卻是當時賓主盡歡之道。到《憂鬱的熱帶》中，印地安人看著李維史陀吃下寄生於腐爛樹幹的蠕蟲「可洛」（koro），正是此一凝視，西方世界及所形塑的，文明、野蠻之別的權力結構，終有鬆脫的可能。飲食，除了是滿足生理機制的例行化行為，也是「文化形象」（eidos）的顯著表徵，和語言結構相同，每個社會，各有使用方式與象徵意義。

和製洋食、臺灣料理、家庭料理、烹飪技藝、餐飲活動與空間等臺灣飲食文化的變遷潮流，應非異域帶給李維史陀的生猛文化衝擊，更像是焦桐形容的「混血」，屬於一種調和後的風味，一種跨境流動的食景（foodscape），既是可供獵奇的他者，又是同化、內化過程中的特有文化景觀。明治維新時期，將西方料理等同於文明開化，透過熟悉的烹調技巧，賦予濃厚和風，深受臺灣知識份子喜愛的牛鍋、咖哩、咖啡、甜點……殖民現代性，餘留味蕾之上。

這些特定飲食習尚深受日本影響，但基於生產條件或信仰因素，大部分的食物種類或消費習慣仍與日本內地大有分別，在此一可區辨的食景中，有別於日本料理的宴席菜，是可嚐鮮的地方風味菜餚，且具有本地精緻烹調的代表性，故稱之為「臺灣料理」。（曾品滄。2018。）當鮮美的椎茸、鰹節化為臺灣湯料理中的「旨味」，來自傳統中國的金華火腿、魷魚乾貨等，也成為用以彰顯繁複作工與高尚品味所不可或缺的功夫菜食材。臺灣酒家料理以口味細緻、食材珍稀、排場大氣而見長，如同江山樓主人在一九二一年《臺灣日日新報》的「江山樓披露廣告」中，發下之豪語：「此後誠能與和洋料理永遠抗衡」。

酒樓的昔時歡喧俱已靜寂，於今多數面臨拆除或傾頹的命運，但曾作為本島人市街的繁榮象徵，提供佳餚美酒和藝妲陪侍的公共休閒空間，容納官紳商賈應酢、文人雅士唱酬、團體組織聚會等種種新型態生活樣貌，如見證了臺灣民眾黨百年發展脈絡的臺中聚英樓與醉月樓。甚至在美術教育不普及、藝術風氣不盛行的藝文環境中，藝旦必須充當畫家筆下的模特兒。然而，一九三○年代後，才貌雙全的藝旦，逐漸被女給與咖啡女郎不加掩飾的情色印象所取代。

華麗的酒家菜饗宴得以復刻，樸實的家常手藝至今代代相傳，世界美食名店亦林立城市街頭，唯有，彼時初嚐文明滋味而百感交集、百味雜陳的時代情境，已不復存。下一個百年，若是回望今日的臺灣飲食文化，凝視的將是什麼樣的風土？又將記錄什麼樣的食景？

薰風編輯部

目錄

關於本集 （編輯部）

【專欄】

老派的文青風　來談府城的酒家菜 （魚夫）

跨越時代　重尋茶之初心 （蔡豐琪）

【特集】

進步的味道在臺灣　日本轉化的西方味　（胡川安）
加里飯、カツ丼、ビフテキ　黃旺成日記裡的洋食與西洋料理　（陳韋聿）
日治臺灣零食點心　吃出消費文化變遷史　（陳力航）
名人日記中的湯料理　（蕭秀琴）
調和日本料理文化與臺灣常民飲食　鰹節的旨味　（曾齡儀）
臺味華麗饗宴 　臺灣酒家菜文化　（鄭春子）
鮮香入饌　日治時期臺灣料理中的金華火腿　（郭忠豪）
紙醉金迷的南國港都　高雄酒家興衰散記　（陳坤毅）
酒樓裡的模特兒　日治時期臺灣美術史中的藝妓身影　（劉錡豫）
文化滋養的盛宴　臺中酒樓建築文資保存觀點　　（陳建融）
女力大變身　藝旦、女給與咖啡女郎　　（林太崴）
關於醃漬的二三事　　（鄧慧恩）

【文藝】

革命家薄暮之死　西川滿的戰後在日臺人政治運動書寫 （陳飛豪）

世代流行，百年抗疫　當代疫識流 （張純芳）