茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記

內容簡介

「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作！
將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活
隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白

喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！

從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───
Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？
Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？
Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～
Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？
Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？

從製作與香氣類型、存放了解茶───
Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？
Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？
Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～
Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？
Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～
Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？

用「台灣茶風味輪」了解茶香───
其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。

享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───
想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。

作者簡介

王明祥

曾經是茶葉素人，淺學葡萄酒與咖啡。

茶是門藝術，創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會，側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學，為了更客觀、全面的了解茶，而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間，在台灣各茶山駐足停留，實際參與各地特色茶的製作，以了解其背後的文化歷史內涵，進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性，並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試，現為「七三茶堂」創辦人。

< 學經歷 >
國立東華企研所 畢業
七三茶堂 創辦人
北藝大推廣教育中心 講師
行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階

官網、FB：七三茶堂

目錄

作者序

CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）
茶樹與葉、花、籽
茶樹
茶葉
茶花與茶籽
用不同角度認識茶樹

台灣常見的茶樹品種
茶樹品種與由來
*青心烏龍
*台茶12號
*四季春
*青心大冇
*台茶13號
*大葉烏龍
*台茶18號
*台茶8號
*鐵觀音
*青心柑仔
*硬枝紅心

茶葉內含的風味物質
不同物質與茶味感受
*茶多酚─茶的澀感
*咖啡因─茶的苦味
*茶胺酸─茶的鮮甜味
*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
*酸味與鹹味物質
*香氣物質
*其他物質

茶葉的葉肉結構
蘊含風味的葉肉組織
大葉小葉的滋味感受

茶樹的逆境
不同逆境會讓茶味不同
*情況1．季節與茶味
*情況2．海拔與茶味
*情況3．緯度與茶味

蜜香的秘密
著涎而來的蜂蜜香

茶芽茶葉裡的滋味物質差異
各節茶梗的物質與滋味

1-8 世界的茶葉帶
適合茶樹的生長條件
Tea Notes 風味輪

CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）
2-1 茶類與製程淺談
認識六大茶類
*採摘
*萎凋
*浪菁
*揉捻、揉切
*靜置
*殺菁
*渥堆
*悶黃
*乾燥

2-2 茶葉發酵
因發酵而生的迷人風味
*前發酵與後發酵
*發酵

茶葉發酵與色香味關係
*茶色變化
*香氣變化
*茶味變化

2-3 毛茶與精製茶
用完整製程做出風味
*分類
*挑揀
*烘焙
*窨香
*拼配

2-4 茶葉烘焙
烘焙的學問
茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係
*輕烘焙「生茶」
*中烘焙「半生熟茶」
*重烘焙「熟茶」
Tea Notes 風味輪

CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）
台灣特色茶分佈圖
台灣茶葉產量分佈圖

3-1 綠茶類
三峽碧螺春

3-2 花香型烏龍茶類
文山包種
高山烏龍茶
高山金萱
翠玉烏龍
四季春烏龍

3-3 熟香型烏龍茶類
港口茶
凍頂烏龍茶
鐵觀音茶

3-4 果香型烏龍茶類
白毫烏龍
台東紅烏龍

3-5 紅茶類
花蓮蜜香紅茶
阿薩姆紅茶
紅玉紅茶
有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪

CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）
4-1泡茶就是萃取
茶的萃取科學

4-2水溫
溫度高低的茶味變化
Tea Notes 水溫

4-3浸泡時間
熱與冷的浸泡
Tea Notes 水溫&浸泡時間

4-4水質
pH值與軟硬度
Tea Notes 水質

4-5濃度比例
置茶量與濃淡拿捏
Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

4-6泡茶器具與方法
體驗各種泡茶樂趣
*熱茶／功夫壺泡
*熱茶／茶碗或馬克杯泡
*冰茶／冰鎮
*冰茶／冷泡茶
*茶飲變化／冰鮮奶茶
*茶飲變化／冰水果茶

4-7喝茶，就是品味
感受茶與風味描述
*香氣
*滋味
*口感
*X因子

CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）
5-1買茶前的練習
從視覺、嗅覺、味覺觀察茶
*視覺上
*嗅覺上
*味覺上

5-2茶葉，乾燥的食品
讓茶走味的因素
*水氣
*光線
*氧氣
*雜異味
*溫度

5-3新味、陳味與老味
了解各階段賞味期變化
新味期
陳味期
老味期

5-4新鮮喝與期待變化
不走味的存茶訣竅
*材質上
*茶葉罐大小
*氣密性

ISBN：9789869686990
規格：平裝 / 248頁 / 16.8 x 21 x 1.36 cm / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣