喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索

 

內容簡介

｜臺菜天后的常民食物考｜

跟著作者的偵探腳步，

行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地，

歷時八年的追味尋訪，深入餐館、小吃店與民間廚房，

揭開常民食物跨越地域的風味流轉。

 

「雞卷」，是源自形狀還是餡料命名？

臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵，原來是三胞胎？

從你家的潤餅包什麼配料，竟能窺見身世與家世？

 

豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色，是不是常常吃其然卻不知所以然？不確定它的身世、來源、講究、變遷，也不確定它是臺灣在地口味，還是由過往各處移民所帶來的融合風景？

一捲潤餅就像沒有文字的族譜，你家的潤餅會放燉高麗菜嗎？那麼可能與廈門有關聯；如果放大量豆芽菜，也許就跟福州有淵源；或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備，家族可能有人來自泉州。你從哪裡來？咬一口潤餅就知道了。

「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵，從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？走一遭福州原鄉找答案，結果發現在地竟還有三乾！

臺灣食物的來由，與時空脈絡交織，更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情，如同食物偵探循線追蹤，走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯，細察常民飲食是如何順應當地民情，展現不同變化與吃法？風土滋味又怎麼融合翻轉？比對當地民間生活，發掘更多風味之後的豐盛風景。

藉由她的發現，讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時，除了滿足口腹之慾，對於食物，定能有更豐富的理解。
本書特色

✦ 臺味小吃的飲食身世，原來如此

麵線糊分糊派與清派？光餅裡夾什麼？沙茶醬有多少版本？一樣食物，從臺灣、福建、廣東到馬來西亞，有更多你可能不知道的精彩面貌。

✦ 歷時八年親身走訪，跨越地域的風味追尋

實地走訪超過150個道地店家，橫跨5000公里以上的飲食路徑，探查食物在各地呈現的不同風味與含義，由此展開精彩的跨境風味大觀。

✦ 來一趟紙上的食物旅程，過足飲食閱讀癮

跟著作者腳步探查美味文化路徑，是一場滋味萬千的跨境之旅！經由活潑的圖文言述，兼具知識性與趣味性。
資深飲食主編齊力推薦

「得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書，在如今的大環境下，她有勇氣，有毅力，有恆心，來寫這樣的選題，可謂大功德。」

──李舒  《民國太太的廚房》作者

「靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性，採訪考察、閱讀文獻，編織出食物的移民軌跡與後續變遷，且知道得越多她越謙卑，遂更一步一腳印的實際走踏，把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來，讓人看得直呼過癮。」

──馮忠恬  《好吃》雜誌前副總編輯

作者簡介

陳靜宜
臺南人，飲食採訪經驗近20年，從精緻飲食到常民小吃無一不寫，近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳，曾於2011年出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》一書。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落，頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪，記錄華人食物的傳統滋味，並於2018年出版《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味的華人小吃》。

相信人離不開食物、食物也離不開人，至今仍持續透過採訪研究，探索飲食文化的精髓與豐富，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，文章散見於高鐵《T Life》雜誌、《財訊》、《料理台灣》、臺灣米其林指南官網等，曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等，並不時擔任各大美食競賽評審。

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目錄

推薦序

為食物尋根，亦是尋找自己／李舒

行走各地，一把理解自己的食物之鑰／馮忠恬

自序

 

【猜你會喜歡】

擔仔麵——擔仔麵有三胞胎？！

擔仔麵在臺灣已超過百年歷史，這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵，原本可能是三胞胎，它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性，背後顯見的是閩南移民的分佈路線。

牛肉麵——牛肉麵是臺灣的？

牛肉麵的意義，在於它已經從外省人的鄉愁，轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集，象徵對彼此的認同並且產生集體記憶的食物。其他地方的牛肉麵又是如何的呢？

蚵仔煎——你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎？

蚵仔煎不是臺灣限定，它很國際！隨著移民者腳步，版圖也隨之擴展，不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

麵線糊——勾勾纏了多少地方？

北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線，一糊派、一清派，兩者都能在閩南找到蹤跡；鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致，我們從麵線的線索裡，能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。

割包——有想過「割」的意義嗎？

割包不只臺灣有，泉州人稱為虎咬獅，兩者風味還九成八相近。割包是少數被年輕人翻新重現的食物，而且揚名海外，你覺得割包能說明臺味嗎？

沙茶醬——醬料界的成吉思汗，臺灣醬料之王

這款從南洋到中國，再從中國潮汕到臺灣的醬料，版圖之大，是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有，有的要乾炒、有的要磨粉，炒製的火候也很重要，是明顯被低估的醬料啊。

豆花——搗碎吃或不搗碎吃？

豆花的鹹黨與甜黨，曾在網路上引發大戰16萬條評論，證明有人真心愛豆花。你愛吃豆花嗎？你知道光從搗碎或不搗碎，便能看出你來自何處？

土豆仁湯——臺灣的之一，廈門的唯一

對現在的臺灣人來說，土豆仁湯是甜湯底之一；對老廈門人來說，土豆仁湯是唯一。從兩地人對土豆仁湯的態度，發現臺灣人在飲食上有「這種」性格特質。

 

【猜你想知道】

雞卷——為什麼雞卷裡沒有雞？

雞卷橫跨福建、臺灣與新馬，這道食物上得了廳堂，也可以是路邊攤食物，我們不僅解開雞卷的身世之謎，還發現了它有個「五香肉捲」的手足。

傻瓜乾麵——福州乾麵為什麼到了臺灣稱為傻瓜乾麵，到底誰傻瓜？

看似越簡單的事，背後就越不簡單，如此純粹的麵想要脫穎而出，就得更往細節裡走才行，看這款一青二白乾麵如何奔馳在福州、臺灣與馬來西亞之間呢？

潤餅——一種可以讀出你身世的食物

每戶人家的潤餅料都不一樣，一捲潤餅就像沒有文字的族譜，記錄了你身世的密碼，你是誰？你從哪裡來？不用問算命仙，咬一口潤餅就知道了。

麵粉煎——叫法千百種 人見人愛的街頭點心

麵粉煎是一種平凡但不可忽視的存在，舉凡臺灣、中國閩南地區、香港、新馬、印尼等地都吃得到的街邊點心，並且變化出各種樣貌，有厚如棉被、有薄如紙張，有大如桌面、有小如手掌，它以最不張揚的方式，撫慰了各地人們的片刻時光。

汕頭火鍋——臺灣與汕頭的汕頭火鍋各自向前走

臺灣跟汕頭都有汕頭火鍋，在發展過程中出現變化，汕頭往牛肉解剖的方向走，臺灣往沙茶配方方向走，兩者走向不同的路，你會愛哪一味呢？

薑母鴨——黑、白、乾、湯，四派薑母鴨各領風騷

薑母鴨是一個發跡於中國大陸、臺灣原創又於廈門發揚光大的食物，它在短短數十年產生戲劇化改變，讓我們看見食物的遊走，就如同大富翁桌遊一般，有時翻牌是命運、有時靠的是機會。

 

【猜你沒吃過】

鼎邊趖——福州人的飲食印記

凡走過必留下痕跡，福州人隨著移民腳步，在飲食版圖上留下許多記號，從福州到臺灣、東馬詩巫等地，鼎邊趖正是福州人存在的證明，只是鼎邊趖講究工藝，肯做、會做的人越來越少，在臺灣恐將消失。

滷麵——來頭不小，滷麵也分派系？！

話說滷麵好會跑，北從日本、臺灣、中國大陸，南到新馬都有滷麵的足跡，你知道臺灣滷麵還分為兩大派系嗎？兩方還各有來頭呢！

鹹飯——最純樸的家滋味

閩南鹹飯使用與土地相連的食材，氣味深入米飯中，貼近所有人，是真切的家滋味，每個人多有屬於自己的鹹飯記憶，而且必然牽動與家人的情感聯繫。

四果湯——真心為你好的甜湯

四果湯是一道夏日古味甜湯，你知道的四果湯指的是四款蜜餞、四種水果，還是以上皆非？來自泉漳的四果湯，從中醫的角度來看配料，會發現古人是這樣用心地為你好。

光餅——有福州人的地方，就有光餅的蹤跡

光餅與其他餅最大的不同，在於能以繩貫穿，這條線穿越歷史與地理，串起四百多年前的戚繼光，串起福州、臺灣與詩巫，串起現代與過去的對話。

貢糖——一顆牽動漳州、廈門、臺灣、金門與南洋的甜點

一顆貢糖，描繪出廈門人的生活日常、漳州人的驕傲，勾勒出臺灣離島近代軍事史，還揭開了一段金僑的南洋移民史。

ISBN：9789864086795
出版社：麥浩斯
規格：平裝 / 256頁 / 23 x 17 x 1.86 cm / 普通級 / 全彩印刷
出版地：台灣